- QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA THỦ CÔNG TẠI NHÀ HÀNG PILOT -
Bia The Pilot được sản xuất như thế nào?
1. QUY TRÌNH NHẬP LIỆU (MALT)
Malt bia sau khi được lựa chọn cẩn trọng, đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn sẽ được Pilot đưa về nơi bảo quản trước khi mang vào sản xuất
2. QUÁ TRÌNH NẤU BIA THỦ CÔNG
2.1. QUY TRÌNH NHẬP LIỆU (MALT)
Giai đoạn này chúng tôi sẽ cân xay nguyên liệu theo công thức, vệ sinh nồi và khu vực nấu theo quy trình CIP, kiểm tra hoạt động của phần mềm điều khiển tự động BRAUMAT
2.2. XAY NGHIỀN
Xay nghiền malt nhằm tạo điều kiện cho các enzyme hoạt động và trích ly tối đa chất hoà tan, Pilot sẽ vệ sinh khu vực xay, kiểm tra thiết bị và malt tồn kho. Sau đó sẽ bắt đầu vận hành thiết bị nghiền và đánh dấu từng mẻ malt
2.3. NẤU MALT
Quá trình này tạo điều kiện cho enzyme biến đổi tinh bột và protein trong malt thành đường và acid amin cho lên men. Bao gồm rửa nồi và đường ống bằng nước nóng, chuẩn bị hệ thống nấu, thêm hoá chất, đo pH, etc
2.4. LỌC LAUTER
Quá trình này bao gồm lấy nước lót đáy, chuyển malt từ nồi nấu sang nồi lọc, tuần hoàn và rút hèm đầu, rửa bã nhiều lần để thu dịch hèm, và cào bã sau khi thu hết dịch hèm, chuẩn bị cho mẻ nấu tiếp theo với dịch lọc thu được khoảng 600L
2.5. CÔ HOA/ SÔI HOA
Quá trình này nhằm ổn định các chất trong dịch hèm như độ đường, độ đắng, độ màu, và pH. Bao gồm bơm dịch hèm lên nồi cô hoa, gia nhiệt và tuần hoàn để sôi đều, thêm houblon theo công thức và thời gian quy định, bổ sung kẽm để thúc đẩy nấm men, và lấy mẫu kiểm soát sự bay hơi
2.6. LẮNG XOÁY
Mục đích của bước này là tách cặn hoa, malt và các kết tủa ra khỏi dịch hèm. Trong quá trình vận hành, dịch nha được chuyển sang nồi lắng xoáy để tạo dòng xoáy, giúp tách cặn, sau đó dừng xoáy lốc 25 phút trước khi truyền dịch hèm, và cuối cùng là tráng rửa hệ thống nấu bằng nước nóng
2.7. TRUYỀN HÈM VÀ TRUYỀN MEN GIỐNG
Mục đích của quá trình này là làm lạnh dịch hèm và chuyển nó cùng với men giống vào thiết bị lên men. Trong vận hành, dịch hèm được thanh trùng và làm lạnh trước khi chuyển vào tank lên men, lấy mẫu để đo đường và pH, và sau đó truyền men khô hoặc men sữa đã được hoạt hoá vào tank lên men
3. QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Quá trình lên men bao gồm vệ sinh khu vực và tank, sử dụng NaOH và ocxonia để CIP, sau đó lên men chính ở 11 – 15°C, kiểm soát quá trình lên men bằng cách đo đường và đếm tế bào nấm men, tăng nhiệt để khử deacetyl, đóng áp giữ CO2, và cuối cùng là hạ nhiệt để thu men và chuyển Bia vào tank thành phẩm
4. CIP
Quá trình CIP (Cleaning-in-Place) nhằm làm sạch bề mặt nồi và đường ống bao gồm chuẩn bị hệ thống, gia nhiệt nước và xút, sau đó tiến hành các bước tráng, tuần hoàn và xả xút và nước, với kiểm soát độ điện dẫn để đảm bảo sự sạch sẽ, kết thúc bằng việc chuyển hệ thống từ CIP về trạng thái sản xuất
